4款大厨原创菜，让你口水吧嗒吧嗒往下流
1、珊瑚美人臂
批量预制：
1、白萝卜去皮，切成长20厘米、宽8厘米的块，汆水备用。袖珍菇以高汤煨入味后用油炸干待用。
2、锅入鲍汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克烧开后，放入萝卜小火煨1小时至呈半透明状、用筷子能插动，即可取出。
走菜流程：
1、将萝卜摆入盘中，放入适量汆过水的青豌豆和炸干的宁夏癫痫病正规医院袖珍菇。
2、锅入原汤加适量水淀粉勾芡后，淋到萝卜上即可走菜。上桌后，服务员将萝卜横向切成宽约1厘米的块，方便客人夹取。
2、拔丝莲子
操作流程：
1、泡好蒸透的莲子入沸水汆烫片刻，用笊篱捞出，稍控水后撒玉米淀粉20克，不停抖动笊篱至莲子均匀挂粉。
2、下入七成热宽油中浸炸至微黄酥脆。
3、锅入油滑透，留少许底油，下入适量白糖，小火慢慢炒至拔丝状态，离火倒入炸好的莲子，颠勺至裹匀糖液，起锅装盘即成。
3、鱼香生焗虾
贵州癫痫病专科医院创意思路
最近，鱼香虾球这道菜在成都卖爆了，“大蓉和”、“二孃鸡爪爪”、“厨师疯了”等店均在出售。柴门饭儿的这款虾球出品略有不同：首先，以泰国鸡酱、玫瑰露酒、泡椒、白醋、蒜粉、炸姜茸调成一款新式鱼香汁，酸甜微辣，带有异域风情；其次，装盘借鉴了前些年风靡全国的蒜香铁板虾，选一口小型平口不粘锅，先铺香葱，再摆虾仁，然后淋入酱汁即可走菜，在食客面前当堂演示制熟过程，既节省厨房人力，又让客人能在第一时间尝鲜。
制作流程：
1、取一口小号双耳平底锅，底部淋少许色拉油，码入香葱段150辽宁癫痫病重点医院哪里好克。
2、取大明虾12只去头、去壳、开背，将虾尾卷起做成“凤尾”，装入沥水篮放进自制腌汁浸泡2分钟去腥，捞出沥干，摆在香葱上，再浇入自制的新式鱼香汁30克，加盖带卡式炉走菜。上桌后将平底锅摆在卡式炉上，开火加热10分钟，待虾肉完全成熟，关火开盖即可。
新式鱼香汁制作：
泰国鸡酱1000克、红泡椒茸400克、番茄沙司300克、炸姜茸250克、番茄酱170克、白糖150克、蒜粉120克、白醋100克、玫瑰露酒60克、李派林喼汁50克、盐20克放入盆中，加矿泉水200克搅匀即成。
4、创二代糖醋小排
创意思路
这道糖醋小排治疗癫痫病好的医院有哪些啊一端上桌就显示出非同凡响的“身姿”——颜色红亮诱人，外层像裹着一层琉璃，入口后先尝到醋酸，嚼两下又品出鲜甜，最后回口还带着透骨的酸香味，且有淡淡的茶香和酒香，非常好吃。究其原因，就在于以咸话梅+乌龙茶+酸梅酱+红酒+三种醋混合搭配，并利用每种调料的特性，在不同时间入锅而产生绝妙的滋味碰撞和叠加。
批量预制：
1、仔排4000克剁成3厘米长的段，加生抽150克、红酒、黄酒各100克以及适量葱段、姜片腌制2小时至入味，捞出放进七成热油中炸至枣红色，此时肋排约八成熟，两端露出尖尖的骨头。
2、锅入底油烧至五成热，下入红糖300克炒成糖色，加自制酸梅酱100克、酱油30克炒匀，放入炸好的排骨，添乌龙茶水浸没表面，加米醋400克、红酒150克以及适量盐，大火烧开转中火煨20分钟，放入咸话梅200克继续煨15分钟，然后加镇江香醋200克、柠檬2个（切片）搅匀，大火收浓汤汁，淋白醋100克翻匀出锅，装入保鲜盒备用。
走菜流程：
舀出排骨300克装盘，点缀薄荷叶、白芝麻即可走菜。
酸梅酱制作：
冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。
技术关键：
此菜的呈味顺序为醋酸、鲜甜、酸香，为了达到这一效果，制作时要用米醋、香醋、白醋三种醋，分别在烧制过程的“前、中、后”三个阶段下入。米醋用量最多，起到“松肉”（即软化肉质）的作用；镇江香醋用量次之，大火收汁时与柠檬一同入锅，将酸香味收进肉里；白醋的用量最少，在起锅时烹入，补充醋酸味。
